Il pane, preparazione e ricette

Il pane: gli ingredienti

Preparare il pane richiede la conoscenza degli ingredienti, quella dei metodi di lavorazione, e molta esperienza. Però, con alcuni consigli e accorgimenti, la panificazione è alla portata di tutti. Anche a livello domestico infatti si possono ottenere degli ottimi risultati. Bisogna imparare a conoscere bene prima di tutto le farine, i lieviti, e tutti gli altri ingredienti necessari, senza scordare le tecniche di lavorazione dell’impasto.

il pane

La Farina

La farina è il risultato della macinazione dei cereali, cioè dei semi delle piante della famiglia delle graminacee, in particolare frumento, mais, segale, orzo, farro, riso.

Possiamo distinguere le farine dividendole in:

farina di grano tenero, di colore bianco e consistenza polverosa. La farina di grano tenero è quella più utilizzata per la panificazione, sia per la notevole presenza di glutine sia per il costo limitato. Si ottiene dalla macinazione del grano tenero. Si distingue a sua volta in farina 00, 0, 1, 2 e farina integrale. Inoltre la farina si può distinguere anche in base alla sua forza, cioè alla quantità di glutine prodotto.Il glutine si forma principalmente dall’unione delle proteine della farina con l’acqua durante la fase dell’impasto. La forza è contrassegnata da un valore chiamato W. Le farine disponibili in commercio purtroppo non riportano quasi mai tale valore. Questo rende di più difficile l’acquisto ed il corretto utilizzo. Nel migliore dei casi viene indicata la dicitura Farina debole o Farina forte. Attualmente alcune ditte produttrice di farine stanno iniziando a inserire anche il valore della forza W sull’etichetta della farina. La farina Manitoba, in mancanza d’altro, può essere utilizzata per rinforzare una farina debole. E’ interessante confrontare la composizione della farina integrale e della farina bianca.

farina di grano duro, che si ottiene dalla macinazione del grano duro. La semola, di colore giallo paglierino e di consistenza granulosa, ha un contenuto proteico leggermente superiore a quello della farina di grano tenero.

 Altre farine che si possono utilizzare per la panificazione sono la farina di mais, dal sapore dolciastro, povera di glutine e che deve essere, quindi, tagliata con quella di frumento. La farina di segale. Questa può essere utilizzata anche da sola. Generalmente viene però mescolata con della farina di frumento. La farina d’orzo. La farina di farro, ricca di fibre e particolarmente saporita, può costituire fino al 50% del peso globale della farina. La farina di riso.

L’acqua

Anche l’acqua è importantissima per la formazione dell’impasto. L’acqua è fondamentale anche per la moltiplicazione dei lieviti, per sciogliere il sale e per la formazione del glutine. È preferibile non utilizzare l’acqua del rubinetto ma piuttosto una buona acqua minerale naturale o, in alternativa, l’acqua del rubinetto precedentemente bollita. E’ molto importante la temperatura dei liquidi, infatti un impasto a 45° non lieviterà, a 37° lieviterà in 3 ore circa, a 10 ci metterà 12 ore circa.

Il lievito

Il lievito può essere distinto il lievito chimico, lievito biologico e lievito naturale. I lieviti chimici sono sostanze che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica. Il lievito di birra è un fungo microscopico che in particolari condizioni fermenta, provocando la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Il lievito naturale o pasta madre.

Il sale

 Unito all’acqua conferisce sapidità e garantisce l’elasticità della pasta.

Altri ingredienti

Utili nella panificazione sono anche il malto, il miele, l’olio d’oliva, lo strutto, il latte, ecc.

 

Il pane: metodi di lavorazione

L’impasto si può lavorare usando il metodo diretto, che prevede di impastare insieme tutti gli ingredienti. Il pane ottenuto con questo tipo di lavorazione è meno saporito e si conserva per un periodo di tempo piuttosto breve, ma è sicuramente il più semplice e il più veloce. Il metodo indiretto. In questo caso si aggiunge all’impasto un composto già lievitato. Si ottiene quindi un prodotto finale più saporito, croccante e digeribile, grazie ad una fermentazione migliore e più rapida.

Nel metodo indiretto si utilizzano, come impasto lievitato da aggiungere agli altri ingredienti, il lievitino cioè un impasto preparato con il lievito di birra previsto dalla ricetta è un terzo della farina con poca acqua. Va lasciato lievitare fino al raddoppio. Il poolish, cioè una miscela di consistenza semiliquida che va lasciata lievitare per 6/8 ore. La biga invece è un composto lievitante  preparato con pochissimo lievito di birra e lasciato lievitare  per 18/24 ore.

 

Lievito madre

Per quanto riguarda il lievito madre penso che meriti qualche spiegazione più dettagliata.

Come preparare il lievito madre

Per cominciare a preparare il lievito madre, impastare 200 g di farina con 90 g di acqua, un cucchiaio di olio e qualcosa che aiuti a far partire la lievitazione. Io consiglio di usare un cucchiaio di miele, meglio se biologico.

Impastare bene, l’impasto risulterà un po’ duro, fare una palla e porre in una ciotola coperta da un piatto o da pellicola alimentare. Questa prima operazione è consigliabile farla quando nella stessa giornata si è lavorato con il lievito di birra, perché qualche spora potrebbe essere presente nell’aria. La ciotola coperta va quindi posta in luogo tiepido, per esempio nel forno spento con la luce accesa, per 48 ore.

Trascorso questo tempo reimpastare 100 g dell’impasto precedente con 100 g di farina manitoba e 45 g di acqua. Questa operazione si chiama “rinfresco”. Il rinfresco serve per nutrire, cioè dare forza al lievito. Il rinfresco va quindi sempre fatto prendendo una parte dell’impasto, farina nella stessa quantità e acqua nella misura del 45% del peso del lievito. Si pone di nuovo la ciotola al caldo e si lasciano passare altre 48 ore.

A questo punto, se il nostro impasto non si è modificato, purtroppo è da buttare. Se invece, l’impasto è cresciuto e aumentato di volume, abbiamo ottenuto il nostro lievito madre. Il lievito però, così com’è, non è ancora utilizzabile dato che il suo odore e il suo sapore non sono soddisfacenti. Quindi per circa una settimana, si deve fare un rinfresco ogni 24 ore. Io consiglio di gettare metà del lievito e rinfrescare l’altra metà, se non si vuole avere una crescita esponenziale!

Dopo quindi circa 15-20 giorni dall’inizio della lavorazione, si può avere un lievito madre pronto da usare. A questo punto si può scegliere se tenere il lievito a temperatura ambiente e fare un rinfresco ogni 48 ore, oppure, come faccio io, tenerlo in frigo e fare un rinfresco una volta a settimana. In entrambi i casi il lievito va tenuto in un recipiente di vetro o di ceramica, sempre coperto. Io consiglio di fare sempre un rinfresco (vedi qui) la sera prima di usare il lievito, gettando eventuali parti secche o rammollite. Se si deve usare il lievito per ricette impegnative, come il panettone o la colomba, bisogna fare 3 rinfreschi per 3 giorni consecutivi. Il lievito madre comunque dà molta soddisfazione e un pane sicuramente molto più digeribile di quello con il lievito di birra.

Se volete approfondire ulteriormente questo argomento, potete leggere l’articolo che ho scritto e che trovate sul mio blog Zucchero, lievito e farina. L’articolo è fatto per rispondere alle domande più frequenti sulla pasta madre:

Domande sulla pasta madre

Qui potrete trovare molte utili indicazioni su come fare i rinfreschi e come mantenere in vita il lievito madre.

Il pane

Ricette

A questo punto non mi resta che proporvi delle ricette tratte dal mio blog o da quello delle mie colleghe.

Panini alla zucca

Questi originali panini alla zucca sono fatti con farina integrale. Il loro gusto lievemente dolciastro li rende particolarmente adatti alla colazione. Sono stati sfornati per noi da Giovanna in Cucina!

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RICETTA PANINI AL PROSCIUTTO CON FORMAGGIO

In questa ricetta del blog Menta e Peperoncino vi proponiamo un esempio dell’uso del lievitino e quindi di un impasto indiretto. La farina utilizzata è di tipo 1, ottima per fare il pane!

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 Pane con biga

L’uso della biga nel pane è sorprendente, aiuta  ad ottenere un delizioso colore ed un sapore straordinario. Il pae come dal fornaio dal blog Quella lucina nella cucina (lievitati salati)

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Pane alle patate

Questo pane del blog In cucina con Mire è veramente da provare! Farina 0, semola di grano duro e patate rendono l’impasto particolarmente morbido!

 

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Treccia ai cereali con semi vari

Cos’è che rende particolarmente gustoso questo pane del blog Da leccarsi le dita? La farina ai 5 cereali, una vera miniera di nutrienti per il nostro organismo!

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Pane al limone

Nella ricetta di Cucina Casareccia, invece, si usa la farina di segale. Un altro esempio di come farine diverse possono essere ottime per preparare il pane!

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Panini neri

Questi panini neri del blog Lo scrigno del buongusto invece, sono dedicati a chi vuole provare la novità del carbone vegetale. Questo viene inserito nell’impasto con risultati davvero insoliti!

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Panini alle noci

Noci e farina di tipo 2 (semi-integrale) sono i segreti di questi panini dell’Avvocato ai fornelli! Provateli e poi mi saprete dire!

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Pane con farina di soia

Il pane con farina di soia ha bisogno di un tempo più lungo del solito per la lievitazione. Questo è il consiglio della blogger dello Scrigno del buon gusto.

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Pane integrale con lievito madre

Per ultimo vi propongo una ricetta dal mio blog, Zucchero, lievito e farina, dove troverete un esempio di utilizzo del lievito madre.

Il pane

Questa raccolta ” Il pane” è stata scritta da Karen del blog Zucchero, lievito e farina. Vi aspetto tutti lì per una visita!

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